Chez Marcel : l’âme d’un bistrot-bouchon de Montparnasse

« Il n’y a pas de bonne cuisine si, au départ, elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée ». Bocuse

Pousser la porte de Chez Marcel, c’est entrer dans une autre époque. Dans le quartier de Montparnasse, cet établissement incarne l’esprit du bouchon lyonnais à la parisienne, un lieu où l’on vient autant pour l’assiette que pour l’atmosphère. Avec son décor resté intact depuis des décennies et l’accueil débonnaire de son propriétaire actuel, Chez Marcel est l’adresse incontournable des amoureux d’authenticité.

Un bistrot-bouchon ancré dans le temps

Lorsque nous nous sommes installés à table, après trois tentatives de réservation (l’adresse est très prisée des connaisseurs), nous avons été amusés par la décoration surannée du bistrot. Attention ! Rien ne sent la naphtaline ni la poussière. C’est plutôt comme plonger dans le souvenir de cet établissement, précieusement entretenu par chacun des propriétaires. Lieu de mémoire et de bonne chère, c’est un rendez-vous de quartier et d’habitués.

Chez Marcel, c’est une histoire qui débute bien avant sa fondation officielle en 1956. Au 7 rue Stanislas, veine contenue par les boulevards Montparnasse et Raspail, ce restaurant était à l’origine un simple débit de boissons dès 1919. À l’ombre des grands cafés et des brasseries mythiques de la Rotonde ou de la Coupole, le troquet était fréquenté par les classes populaires, devenant le repère des chauffeurs de l’imprimerie Larousse, située rue du Montparnasse. Il se transforme ensuite en véritable bistrot, attirant une clientèle variée : intellectuels, artistes et ouvriers.

Dans les années 1920, Montparnasse est à son apogée. Le quartier Vavin est même décrit par Henry Miller comme le « nombril du monde ». Après Baudelaire, Zola et les frères Goncourt, se sont Hemingway et Fitzgerald qui y résident, attirés par la scène artistique bouillonnante. Et pour cause, les peintres Marie Laurencin, Brancusi, et Chagall donnent du grain à moudre la critique de Gertrude Stein. La diversité culturelle y est frappante. Américains, Russes, Grecs, Italiens, Japonais, tous sont réunis à Montparnasse et Kiki danse.

La guerre passe, Paris perd sa place de capitale culturelle au profit de la grosse pomme, mais les habitués du bistrot restent.

En 1956, Marcel Laplace donne à l’établissement son identité actuelle, en mettant à l’honneur la cuisine lyonnaise tout en conservant l’ambiance typique des bistrots parisiens. Sa femme, Renée, est à la cuisine. Le lieu ne cesse de grandir en popularité, devenant un repaire des gastronomes et des noctambules. Dans les années 60, Henri Gault et Christian Millau, voient en lui « le Juilliard de Paris », autrement dit, une institution où l’excellence est de mise.

Les Marcels

En plein diner dans le restaurant, au milieu du plat, les lumières se sont éteintes. Le silence s’est fait avec quelques étonnements. D’une flûte rose sortaient les notes approximatives d’une musique d’anniversaire. Et celui qu’on supposait être le tenancier jouait maladroitement pour un vieil homme assis à côtés de nous, à qui nous n’avions pas prêté attention. À l’approche du gâteau, explosa un tonnerre d’applaudissement pour l’homme vouté. Sans le savoir, nous assistions aux honorables bougies du précédent propriétaire de Chez Marcel.

Jean-Bernard Daumail et Heïdi, son épouse, ont repris l’affaire en 1988. Cette affaire, ils l’ont tenue fièrement. Ils ont perpétué la tradition et ajouté quelques lignes à la légende.

En 2012, c’est au tour de Pierre Cheucle de tenir les rênes du bistrot, en préservant son esprit authentique tout en apportant son savoir-faire. Passé par les cuisines de Paul Bocuse, Pierre Gagnaire et Éric Frechon, ce chef redonne un souffle nouveau au restaurant sans altérer le moins du monde son charme​. Quant à l’accueil mythique de Chez Marcel, Pierre Cheucle nous offre toute sa bonhommie et sa jovialité. À la fin du service, il tire une chaise pour s’assoir avec nous. Passionné par sa maison, c’est avec un enthousiasme débordant qu’il répond à toutes nos curiosités. Photos, vieux menus d’antan, tout y passe, y compris la frise chronologique qu’il griffonne sur la nappe en papier bien tâchée. Autour d’une chartreuse, il nous fait voyager, nous sommes scotchés.

Bistrot et bouchon lyonnais : double identité

Le mot « bistrot » apparaît dans l’argot parisien à la fin du XIXᵉ siècle. Son origine exacte est débattue, mais la légende la plus célèbre remonte à 1814, lorsque les Cosaques occupent Paris. Impatients d’être servis dans les tavernes de la ville, ils auraient crié « bistro ! » (vite en russe), donnant naissance au terme​.

Le bouchon, lui, trouve son origine dans les cabarets et auberges du XVIIᵉ siècle. À l’époque, les taverniers accrochaient des rameaux de verdure devant leurs établissements pour signaler qu’on y vendait du vin​. Contrairement à une idée reçue, le terme « bouchon » ne devient populaire qu’à partir des années 1970, lorsque la cuisine lyonnaise commence à être reconnue à l’échelle nationale​.

Chez Marcel, la carte est restée fidèle aux traditions depuis 1956. Ici, pas de plats revisités ni de cuisine minimaliste : on sert des recettes intemporelles. En entrée, la terrine maison (parmi les meilleures goutées), les poireaux ou artichaut vinaigrette. En plat, quenelles de brochet, les incontournables Very good tripes, ou l’andouillette Duval 5A. On ne manque pas de jeter un coup d’œil à l’ardoise qui change régulièrement. Côté vins, la tradition voudrait se contenter d’un ballon de beaujolais, mais une belle carte peut satisfaire toutes vos envies. Évidemment, on ne part pas avant un dernier petit coup, chartreuse, gentiane ou « Pulpeuse gazeuse ».

On repart ravi, le ventre rond, les joues tièdes d’avoir bien ri et on dit MERCI.

Chez Marcel, 7 rue Stanislas, 75006. Du lundi au vendredi.